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Benvenuto
Vellutata di pane e burro nocciola, crauti di carota, polvere
di carciofo tostato. In abbinamento: shrub di gelso, cheong
di ciliegia e alchermes.
Nigirikoji alla piastra
“Nigiri” di riso-koji scottato nel grasso d’anatra, carpaccio di manzo marinato nel garum di carne e cheong di lime, cipolla rossa all’agro, crema di misozuke di tofu.
Gyoza di cardoncello
Pasta ripiena di cardoncello brasato nel fondo di carne, consommé
di rapa rossa e ibisco, foglie di bieta saltata al momento.
Zucca Hokkaido e pescato affumicato
Zucca marinata nel miso di lenticchie e arrostita, salsa thai al latte
di capra e lemongrass, pescato affumicato scottato al cannello.
Latte cagliato e pan brioche
Latte cagliato al momento con malto di pane. Pan brioche
con burro fermentato, cremoso al tamarindo, composta d’arancia.
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