• si sviluppa nell’arco dell’intera giornata, articolandosi in contenuti diversi tra la sessione mattutina e quella pomeridiana. È possibile scegliere se partecipare a entrambe le sessioni o frequentarne una sola.

PRODUZIONE DEL KOJI (mattina) La prima parte del corso sarà dedicata alla realizzazione del koji. Vedremo come ottenere diverse tipologie di koji, quali attrezzature sono necessarie a casa o in laboratorio e come affrontare il processo con sicurezza, imparando a riconoscere i passaggi più delicati e gli errori più comuni. APPLICAZIONI DEL KOJI (pomeriggio) La seconda parte del corso sarà dedicata agli impieghi del koji in cucina: polveri, salse, shio-koji, shoyu, miso e verdure inoculate. Esploreremo le numerose possibilità offerte dal koji per trasformare ingredienti e scarti di lavorazione in nuove materie prime, valorizzandone al massimo il potenziale gastronomico.

Iniziativa a cura di Marco Fortunato (docente) e Ferment'Action (organizzatrice)
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